Alimentos que no hay que lavar

El agua, por razones de seguridad alimentaria, nos parece que es siempre la solución evidente para una correcta higiene de los alimentos. Sin embargo, hay algunos que no conviene lavar nunca, pues este gesto, en lugar de protegernos frente a una posible intoxicación alimentaria, puede ser contraproducente.

El agua no desinfecta

El agua por sí sola no desinfecta. Al limpiar los alimentos bajo el grifo, el agua ayuda a arrastrar la suciedad y llevarse consigo parte de los microorganismos que pueda contener. Y, por muy paradójico que parezca, el agua a su vez puede ser causante de muchas contaminaciones cruzadas y contribuir a la propagación de bacterias. Asimismo, el agua puede estropear ciertas propiedades, tanto nutricionales como organolépticas, de muchos alimentos.

Alimentos que no hay que lavar con agua

  • Carnes rojas y blancas: lavarlas no es una medida higiénica para acabar con las bacterias. El propio líquido que sueltan (el pollo, por ejemplo) puede propagar microorganismos dañinos, como el Campylobacter, presentes en su superficie y favorecer la contaminación cruzada y con ello causar un episodio de gastroenteritis (la intoxicación por Campylobacter está considerada una de las causas bacterianas más frecuentes). La única forma de matar estos patógenos es sólo a través de una cocción adecuada.
  • Pescado: igual que sucede con la carne, lavarlo bajo el grifo no es eficaz frente a las bacterias, sólo se incrementa el riesgo de esparcir los microorganismos por la superficie, utensilios u otros alimentos y crear contaminación cruzada. Asimismo, a la carne del pescado no le sienta bien estar en contacto con el agua.
  • Huevos: en el huevo los microorganismos, como la salmonella, se encuentran en la cáscara, y si éstos se lavan, el agua puede eliminar una fina película protectora (la cutícula) que ejerce de barrera natural para impedir la entrada de los microorganismos perjudiciales en el interior y evitar así que nos intoxiquemos. Por tanto, no debemos lavarlos antes de meterlos en la nevera y, en cambio, sí se recomienda lavarlos con un trapo o papel de cocina antes de su preparación y cascar los huevos en una superficie distinta a la que se manipularán.
  • Patatas: en según qué elaboración, no es necesario lavar las patatas y ya no es por un tema de higiene sino por un tema organoléptico. Para preparar guisos nos interesa no lavaras una vez peladas ya que pierden el almidón y éste aporta espesor al plato. En el caso de las patatas fritas, sí que es mejor dejarlas en remojo antes de freírlas para que queden más crujientes y no se peguen.
  • Setas: en algunos casos es necesario lavar las setas, pues al recogerlas del bosque quedan muchos restos de tierra. Las variedades menos carnosas, no es problema, pero en el caso de las más carnosas como los champiñones, los boletus y los níscalos, si se lavan contribuyes a la aparición de moho y, al ser más esponjosas, al cocinarlas la carne de no queda bien.