¿Cómo saber que estamos delante de un buen pan?

El pan es uno de los alimentos más comunes de la dieta mediterránea y uno de los productos más consumidos en España: el consumo medio anual por persona y año alcanza los 31,77 kilos. No obstante, su legislación no se había revisado desde hace 35 años por lo que el consumidor podía estar desinformado acerca de la calidad del pan que compraba en un establecimiento ya que el etiquetaje o denominación (pan integral, artesano, etc.) no estaban del todo regulados.

Afortunadamente, en mayo de 2019 se ha publicado en el Boletín Oficial del Estado (BOE) una nueva normativa que entra en vigor el 1 de julio de 2019 y que comprende muchos cambios en cuanto a las definiciones de cada tipo de pan y los requisitos mínimos que debe cumplir. Veamos pues, cuáles son los principales puntos y definiciones que contempla la nueva ley:

Pan integral

A partir de ahora, para que el pan sea considerado integral se exigirá que el 100% de la harina empleada en su elaboración sea integral o procedente de grano entero (independientemente del tipo de cereal que se emplee). Por tanto, los panes que hasta ahora estaban hechos con harinas blancas a las que se les añadían cantidades variables de salvado quedarán fuera de esta definición y tendrán que indicar en su etiquetado el porcentaje real de harina integral que contienen.

Pan de centeno y pan multicereal

La nueva norma también define que el pan de centeno deberá estar elaborado únicamente con este tipo de harina y que el pan multicereal estará compuesto por tres o más harinas cuya proporción mínima para cada una de ellas deberá ser al menos del 10%.

Pan artesano

Este término se utilizará para designar los panes que realmente se elaboran de forma artesanal, es decir, priorizando el factor humano y dejando a un lado aquellos de fabricación industrial o mecánica.

Pan de masa madre

Para designar este tipo de panes, deberán llevar una proporción de masa madre igual o superior al 5% del peso total de la harina de la masa final, y sólo se podrá incorporar levadura en la última fase de amasado en una dosis máxima del 0,2% del peso de la harina total.

Otras consideraciones

  • Límite máximo de sal en el pan:

La nueva norma del pan también establecerá, a partir de abril de 2022, que el límite máximo de sal presente en el pan común sea del 1,31%, límite que, hasta ahora, se sitúa en torno al 1,8%.

  • Reducción del IVA del pan integral al 4%:

Con la aprobación de la nueva normativa, se definirá como “pan común” el elaborado con todo tipo de cereales (refinados o integrales) y aquellos panes bajos en sal. Por ello, se establecerá que el IVA aplicado en el nuevo denominado “pan común” será del 4%, valor reducido respecto al 10% de IVA que se aplicaba a los panes considerados fuera de la definición de pan común (integrales, con salvado, bajos en sal, etc).