Aceite de oliva, tipos y diferencias

aceite de olivaLos aceites de oliva pueden clasificarse teniendo en cuenta múltiples criterios: variedad, calidad y acidez de la aceituna, métodos de recolección y extracción, etc. Es por ello que, a la hora de ir a comprar, el consumidor pueda no tener claro cómo identificarlos por la información que aparece en el etiquetado y le lleve a una confusión en la elección del aceite.

Los aceites que encontramos en el mercado

La legislación de la Unión Europea sólo permite comercializar las siguientes categorías de aceite de oliva:

– Aceite de Oliva Virgen Extra. Es el de máxima calidad, con más cualidades culinarias y alimentarias, y con mayores beneficios para la salud. Se obtiene directamente de aceitunas en buen estado y únicamente por procedimientos mecánicos que no alteran su composición, sin aditivos ni conservantes. Éste no puede tener un grado de acidez superior a 0,8% y ha de presentar unas características sensoriales agradables y libres de defectos.

– Aceite de Oliva Virgen. Se obtiene con los mismos métodos que el aceite de oliva extra, sin procesos de refinado. La diferencia es que su grado acidez no puede superar el 2% y presenta algún defecto sensorial aunque son prácticamente imperceptibles para el consumidor.

– Aceite de Oliva. En comparación con los anteriores, es un aceite de menor calidad, pues se obtiene de la mezcla de aceites refinados (obtenidos a partir del refinado de los aceites defectuosos, que no han alcanzado los parámetros de calidad) y aceites vírgenes. Para el refinado se han usado procesos químicos y térmicos de limpieza de aromas, sabores y colores. El grado de acidez no debe ser superior al 1%.

– Aceite de Orujo de Oliva. Es el de menor calidad en el mercado. Es el resultado de la mezcla de aceite de orujo refinado con aceite de oliva virgen. Su grado de acidez no será superior al 1%.

¿Qué es la acidez del aceite de oliva?

El término de acidez en el aceite no hace referencia al sabor ni a su intensidad, si no a un parámetro químico que nos indica la cantidad de ácidos grasos libres que tiene el aceite. Una acidez baja nos indica menos defectos en el estado de la aceituna, mejores cualidades, y que el aceite habrá sufrido menos en su tratamiento y/o conservación. Sin embargo, esto sólo es aplicable a los aceites de oliva virgen o virgen extra, pues el resto de aceites de oliva, al ser refinados, se les manipula el grado de acidez al gusto.

Actualmente, el grado de acidez sólo puede aparecer en el etiquetado cuando se acompaña con otros parámetros químicos como el índice de peróxidos o ceras, otros factores a tener en cuenta para saber la calidad del aceite.

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